«Само» ничего не делается. Штатным (для XCP, например), является вариант с LVM поверх ISCSI-диска. Но нужно быть готовым к проблемам с кластеризацией (т.к. LVM не может работать на двух хостах одновременно с одним диском). Тогда, либо CLVM, либо ручное решение «кто сегодня мастер». Технически, диск можно ресайзить во время миграции (то есть мигировать на хост, где подключен инициатор уже после увеличения размера LUN).
В dom0 некошерно ставить что-либо, кроме администрирования. Уж точно там неуместен VPN и лог-сервер. Нужно — делайте отдельную management-виртуалку. dom0 должен делать только то, что нельзя или очень дорого делать на виртуалках. Тот же dhcp прекрасно может раздаваться с миниатюрной виртуалки, воткнутой в сеть к нужным клиентам (ну, или наоборот).