Если в ячейку
В MySQL нет "ячеек" - это не Excel. Есть записи, есть поля, есть поле отдельной записи.
Если в ячейку типа TEXT не влазят данные, MySQL автоматически увеличит её до необходимого размера или выдаст исключение?
Если размер данных превышает размер для типа данных поля - будет выдана ошибка или предупреждение "data too long". Что именно будет выдано - зависит от того, какой запрос, и от текущих настроек сессии.
Как сделать "резиновую" ячейку в таблице?
Никак. Но если нужно помещать в таблицу данные, которые не лезут в LONGTEXT (а это ни много ни мало 4 гигабайта!) - то Вы явно выбрали инструмент не по задаче. Храните такое в файловой системе.