как это сделать с помощью ЦАП, ибо выходит что на нём самый комфортный шаг с 256 ступенямиНе понял, откуда вы это вывели. ЦАПов много, есть и с бОльшим количеством ступеней, вот например КР572ПА1А, производимый с чёрт знает каких времён. У него 1024 ступени. При напряжении питания 15 вольт получаем с него шаг 15/1024=15 милливольт. Вам этого достаточно? Правда, придётся на его входы подавать не 8-битное, а 10-битное слово. Но ведь для вашего ESP32 это не проблема, верно?
Где можно найти координаты и скорости всех объектов в Солнечной системе?Всех - невозможно, границы этого множества пока не определены. Возьмите хотя бы пояс астероидов - их количество неизвестно, каждую неделю открывают новые. Или число камней, из которых состоят кольца Сатурна. А уж пояс Койпера вообще неисчерпаем, там целые планеты недавно обнаружили размером с Плутон.
Более современный ШИМ-контроллер, в котором сама микросхема имеет отдельные входы контроля разных напряжений, не позволит устроить такой финт. При попытке подрегулировать только канал 12 вольт она усекает изменение в каналах 3,3 и 5 вольт и вырубает БП.
А что вы написали про два БП, я вообще не понял.