BJT (биполярные) по MOSтут на ум приходят только гибриды IGBT.
как это сделать с помощью ЦАП, ибо выходит что на нём самый комфортный шаг с 256 ступенямиНе понял, откуда вы это вывели. ЦАПов много, есть и с бОльшим количеством ступеней, вот например КР572ПА1А, производимый с чёрт знает каких времён. У него 1024 ступени. При напряжении питания 15 вольт получаем с него шаг 15/1024=15 милливольт. Вам этого достаточно? Правда, придётся на его входы подавать не 8-битное, а 10-битное слово. Но ведь для вашего ESP32 это не проблема, верно?
Без питания сохранность данных отдаётся на волю случайности, поскольку стекание зарядов с изолированных затворов ячеек памяти - это случайный процесс. Спрогнозировать его сроки весьма трудно, можно лишь сказать, что чем холоднее, тем сохраннее.