Во первых замерять нужно не напряжение, а ток.
Во вторых сейчас дофига датчиков тока с любой точностью и скоростью, гугл в помощь.
В третьих это довольно бессмысленно. Во время вращения ротора происходит многократная коммутация обмоток, поэтому ток в цепи непрерывно меняется.
Характер изменения тока напоминает вот это:
Если вы всётаки соберёте данные о токе, они будут бессмысленны без данных о скорости вращения, а так же данных о силе нажатия. Так что думайте как добавить датчик скорости вращения и датчик давления.