1. При необходимости аудита, это можно проверить - сборка многих проектов из тех же самых исходников приводит к бинарной идентичности. Плюс разные версии хранятся долго - при желании, всегда можешь сам перепроверить, а некоторые даже перепроверяют.
2. Никто не верит слепо. Ну точнее может кто-то верит, а кто-то нет. Но именно поэтому проекты с исходниками получают дополнительный бонус - кто опасается, может скачать не бинарник, а исходники и собрать сам.
3. Проекты с открытым исходным кодом, априори могут жить дольше - если вдруг автору надоест поддерживать проект, любой может форкнуть исходники и продолжить разработку, или как минимум скомпилить под более новую версию ОС.