На этот вопрос нет чёткого ответа.
1. Связи - вот главный рецепт успеха в IT. Это лучший способ найти исполнителя.
2. Если связей нет, то гарантированный, но дорогой и неприятный способ - это заключение контракта с какой-то галерой. Тут главное прописать все обязательства и ответственность сторон. Требовать исполнения, но и самому исполнять.
3. Остальные способы как раз и сопряжены с теми рисками, что вы описали. Вы лишь должны принять эти риски, заложить их в сроки проекта, и не ждать чуда из места, где его не может быть. Что могу посоветовать - если нашли толкового исполнителя, то берегите его, заплатите вовремя и столько, сколько договаривались, не требуйте крупных бесплатных доработок. Такой исполнитель - большая редкость, и это добавка в список ваших связей, и в следующий раз вы начнёте уже с п.1...