Возможно тот же механизм, что и html письмами. Вы открываете такое письмо в этом письме есть ссылки на ресурсы которые подгружаются при открытии письма. Сервер на котором находятся эти ресурсы фиксирует доступ, и соответственно как минимуму получает ip.
