Попробуйте мощный проц с программой AVReg и к ней подключите ваши HD камеры (я так понимаю 1280х720, для семинаров большего разрешения не требуется). Если поиграть с кодеками, то некий компромис качества и скорости записи достичь можно.
Монтировать уже какими либо видео редакторами, я думаю в этом сложности уже не будет.