В стародавние времена это действительно было проблемой.
И обычно использовался п.2, который называется EAV, и который в нормальном виде (таблица всех атрибутов, таблица всех значений, и таблица-связка товар-атрибут-значение), хотя и является истинно реляционным решением, служил причиной кровавых слез не одного поколения программистов.
Эта ситуация послужила одной из причин появления хранилищ для неструктурированных данных, таких как Монго, которые входят в очень широкую категорию NoSQL.
Но сами по себе "документо-ориентированные базы данных" в качестве основного хранилища - это ад и проклятие, хуже EAV. Если EAV делает адом только работу с атрибутами товаров, то
Монга делает проклятием работу со всей БД целиком. Забудьте об этой идее.
Тем более что в последние годы появилось вполне достойное решение: во всех классических СУБД появилась поддержка
JSON полей.
То есть таблица товаров будет самая обычная, в которой есть общие поля типа цены, названия и прочее. А свойства хранятся в JSON поле. Беря, таким образом, лучшее из двух миров.
На начальном этапе вы даже сможете делать поиск по атрибутам, используя нативные JSON функции. Но в дальнейшем поиск товаров, а так же фильтрацию по атрибутам на странице категории (так называемый "фасетный поиск") надо будет возложить на специальный поисковый движок (который тоже входит в широкую категорию "NoSQL", хотя ничего общего с документными БД не имеет, и БД, собственно, не является), такой как Эластик или Мантикора.
Главное при этом хранить (либо в коде, либо в таблице категорий) эталонные структуры таких json полей, которые, во-первых, использовать как справочники для заполнения товаров (тупо чтобы помнить, что частота процессора называется freq, а не frequency), и чтобы собственно делать фасетные фильтры.
