Только через собственный опыт. Раз пять обманут - начнёшь различать. А так по своим самым первым внутренним ощущениям, коллег можно распросить. Если работаешь неофициально, то договаривайся об оплате понедельно или через две недели, чтоб не так обидно было. Если не согласны, то посылай и не жалей.