Резать специально ничего не нужно, достаточно настроить
default_server с отлупом, который не будет пропускать запросы для хостов, не перечисленных в настройках.
upd. прочитал ваш комментарий выше - но это ничего не меняет. Добавьте
server_name
с wildcard`ом, который будет обрабатывать любые ваши поддомены, а остальное будет отбиваться.