S3 - это объектное хранилище, поэтому "откат на заданную дату" одного объекта никаких костылей не требует - это стандартная функциональность. А нескольких объектов - это действительно весьма странная задача, исходящая скорее всего из кривой архитектуры где-то выше.
"Бэкапы самого бакета" никто не делает, потому что намного проще, если вы используете S3 в качестве хранилища бэкапов, положить эти данные в другое место прямо с источника. Вдобавок, тот же AWS S3 и так реплицирован, кажется, почти на всех тирах.