Нет никаких "рекомендуемых настроек для docker-compose.yaml". В докер-образ через переменные окружения, разумеется, пробрасывается далеко не каждый параметр, поддерживаемый Постгресом.
Чтобы настроить TLS, вам, как минимум, откуда-то нужно будет взять приватный ключ и сертификат - и подложить его в контейнер. Относительно же конкретных
параметров - в большинстве случаев подойдут дефолтные.