SagePtr

Выбирай нормального хостера. Им нет смысла воровать твой контент. или сайт...
ты их клиент, там в договоре всё по этому поводу указано. исключение - хранение и распространение запрещенного контента, например д прно
в этом случае они скорее всего просто снимут "дамп" твоей VPS,положат на полочку если к ним будут вопросы от МВД, а тебя уведомят и заблочат.

Общий смысл - нормальному хостеру твой контент не вообще не нужен, терять репутацию... это такое себе.

более-менее защита - как уже указали - шифровать диск, но на VPS ты этого не сделаешь скорее всего.

SSH ключ - загугли. смысл в том что сервер проверяет - а тот ли ПК пытается на него залогинится(ключ собственно и проверяет), работает грубо говоря как сайт по https, когда браузер проверяет сертификат
Спасет от того - если у тебя украдут логин \ пароль

Проще не морочить голову и установить Docker затем https://hub.docker.com/_/postgres

проверьте установки системы панель управления регион администрирование
язык для не unicode программ

Dnsmasq

Если вы делаете коннект к БД в каждой функции, то результат логичен. Коннект занимает в лучшем случае 0.2-0.5 секунды, в худшем - несколько секунд.
Используйте внедрение зависимости, подключайтесь к базе один раз с начале скрипта и передавайте подключение в экземпляр класса при его создании. Или по старинке используйте синглтон.

NULL — это отсутствие значения. Если не "устанавливать" значение, то это и будет по-умолчанию. Если поле участвует в вычислениях, то лучше поставить 0. Если отсутствие значения используется в логике, то оставляйте NULL. Например количество товара: 0, код (если допускается неопределённость) —NULL.

сжечь РКН, других 100% рабочих вариантов нет

Linux: https://github.com/bol-van/zapret
Windows: https://github.com/ValdikSS/GoodbyeDPI

Все порты - локальные.

Можно просто установить несколько версий РНР параллельно - у них будут бинарники с разными названиями, разные каталоги с конфигами и т. д.