LollyFox

Как работаете, браузером или штатным тонким клиентом 1с?
Если подключается торг.оборудование, то нужно ставить тонкий клиент, а там уже настройка касс такая же, как и в локальной версии.

Без анализа можно только посоветовать SSD + увеличить ОЗУ - это минимум, чего точно не хватает серверу.
А дальше садиться и настраивать PostgreSQL или переходить на MS SQL.

Must have для разработчиков на платформе 1С - это книга М. Г. Радченко, Е. Ю. Хрусталевой "1C:Предприятие 8.3. Практическое пособие разработчика. Примеры и типовые приемы".
В электронном виде книгу с прилагаемой конфигурацией можно скачать бесплатно на официальном сайте 1С в составе комплекта "1С:Предприятие 8.3 Версия для обучения программированию."
Инструкция, как скачать есть здесь.
Также есть специальный форум, посвященный книге devtrainingforum.v8.1c.ru, где можно задавать вопросы по практическим заданиям из книги, если что-то не понятно. Часто отвечает сам автор.

Для решения конкретно данной задачи ещё можно посмотреть книгу "Технологии интеграции 1С:Предприятия 8.3".



Книга предназначена для уже подготовленных специалистов, которые имеют опыт разработки на платформе 1С и в ней уже более подробно рассматриваются механизмы интеграции 1С с различными системами (xml, xls, txt, csv, REST, JSON, OData, http/web сервисы, ftp, email и т.п.).
И эта книга типа уже платная (400 руб.) и распространяется только в электронном виде, печатной нет.

Программная лицензия 1С - это файл. Как и любой файл его можно скопировать на другой сервер, но смысла в этом нет никакого, т.к. в лицензии шифруются параметры сервера (мат.плата, ЦП, HDD/SSD, размер ОЗУ, Мак-адреса, БИОС и пр.). Поэтому, когда говорят про "перенести" лицензию 1С, то на самом деле речь идёт о получении совершенно новой лицензии с помощью резервного пинкода. В комплекте с поставкой при покупке идёт сразу три пинкода (один основной + два резервных). Если все три пина были использованы, то в центре лицензирования можно запросить следующий. Подробнее как это сделать есть тут.
Количество таких обращений не лимитируется. Причем резервный пин-код можно запрашивать заранее, сразу как только был использован последний пин-код, а не когда лицензия уже слетит и потребуется следующий - на то он и называется "резервный".
Ещё при "восстановлении" лицензии потребуется указать данные владельца лицензии точно также, как при первичной активации (с точностью до знака). Если эти данные не сохраняли в файл (по умолчанию имя файла licdata.txt), то эти данные лучше также заранее запросить в центре лицензирования до начала процедуры.
Если все пинкоды и данные под рукой, то получение новой лицензии занимает максимум пару минут.

У вас на скринах две совершенно разные конфигурации, интерфейс которых не должен выглядеть одинаково и нельзя "переключить" внешней вид, чтобы первая выглядела, как вторая. На верхнем скрине у вас практически реальная конфигурация "Бухгалтерия предприятия" редакции 3.0 с интерфейсом Такси (скорее всего релиза 3.0.67.54), а на нижнем скрине не полноценная реально существующая конфигурация, а некий концепт, демонстрирующий новые возможности платформы, который состоит из пары-тройки справочников, документов и регистров.
Первая конфигурация предназначена для обучения бухгалтеров в типовой 1С:Бухгалтерии.
Вторая периодически публикуется на сайте ИТС в разделе методической поддержки разработчиков, для возможности ознакомления с новыми возможностями платформы, новыми механизмами и технологиями. Точную версию по скрину определить не возьмусь, но судя по дизайну опубликовано оно было несколько лет назад.

P.S.
Сейчас подумалось - может вам нужно было просто развернуть горизонтально панель разделов?


В этом случае достаточно включить "Простой" интерфейс.
Для этого в разделе Администрирование нажмите Интерфейс.


Выберите пункт Простой и нажмите Перезапустить.
Подробнее Новый вид интерфейса "Простой" в типовой конфигура...

Но имейте ввиду, что при переключении на Простой тип интерфейса вы все равно не увидите того "что вижу на скриншоте 2" - на втором скрине у вас совсем другая конфигурация. В простом интерфейсе переместиться панель разделов и из интерфейса будут исключены многие настройки, которые не требуются при простом учёте, но "под капотом" это останется та же самая БП 3.0.

Перевод базы размером 60 GB из SQL в файловый режим возможен?

Это шутка?
Если это реальный размер базы, а не логи, то естественно в файловом варианте она работать не будет, вы ее даже загрузить не сможете.
Можно сделать свертку базы, оставив например документы только за последний год, но не уверена, что такой вариант (без доков за предыдущие года) устроит бухгалтерию.

Если быть точным, то с поддержки снята ЗУП ред.2.5 версии ПРОФ и Базовая, а ЗУП ред.2.5 версии КОРП еще остается на поддержке, но во-первых КОРП стоит 109000 руб., а во-вторых уровень поддержки все равно не тот, что у ред.3.1.
У нас есть несколько клиентов, которые перешли с ЗУП ред.2.5 ПРОФ на КОРП, т.к. конфигурация была сильна переписана под специфику предприятия, но ставить "с нуля" ред.2.5 я бы не советовала.

вроде как в 3.* не все предусмотрено - с их слов

А вот этот момент надо бы уточнить, что же такое есть в 2.5 и нет в 3.1, ради чего может иметь смысл отказаться от актуальной версии и выбрать заведомо устаревшую.