> 1. Что надёжнее и выгоднее в долгосрочке для 70 камер?
Практически всегда своё - выгоднее.
А с надежностью - нало продумывать, что будете делать, КОГДА оно сломается.
Иметь HDD в запасе и блок питания для сервера.
> 2. Как посчитать, какое «железо» нужно для своего сервера?
Использовтаь калькуляторы :)
Попроще (только ёмкость диска) - от DSSL (Trassir)
https://www.dssl.ru/integratoram/trassir-calc.php
От VideoNet
https://www.videonet.ru/kalkulyator-videostanczii.html
Навороченный - от Axis
https://sitedesigner.axis.com/
(Разумеется - предлагает камеры и сервера от Axis. Но для понимания масштабов бедствия - вполне)
В любом случае - нужна
а) таблица имеющихся в хозяйстве камер (разрешение, что она видит; что она своими силами умеет делать (например - детектить движение));
б) Понимание по стратегии записи (только по движения или всегда; круглосуточно или только днём)
в) Если пишете по движению - насколько интенсивное движение в кадре у каждой камеры днём; и ночью.
г) Какие навороты планируете по каждой камере/группе камер
(например - распознавание номеров; распознавание лиц; пересечение периметра; оставленные предметы и т.п..)
> 3. ПО и лицензии
"Я Вам не скажу за всю Одессу" :) Но обычно - разовые (перманентные) лицензии на каждую камеру и на различные фишки (например - распознавание номеров; распознавание лиц...)
Плюс - отдельно многие вендоры предлагают к Вашему серверу СВОЁ облако (ничего личного, просто бизнес :).
Просто надо аккуратно выбирать лицензии.
На 70 камер, на мой взгляд уже лучше на коммерческие софтины смотреть.