$str = " Петров Василий Иванович
+7 (925) 123 45 67
mail@mail.ru
Кандидат медицинских наук, врач 7 Нейроонкологического отделения
";
$pattern = '/(.*)\n(.*)\n(.*)\n(.*)\n(.*)\n/';
$replacement = '{
"name":"$1",
"profession":"$2",
"description":"$5",
"phone":"$3",
"email":"$4"}';
echo preg_replace($pattern, $replacement, $str);
$str = "
Петров Василий Иванович
Невролог
+7 (925) 123 45 67
mail@mail.ru
Кандидат медицинских наук, врач 7 Нейроонкологического отделения
";
$pattern = '/(.+)\n(.+)\n(.+)\n(.+)\n(.+)\n/';
$replacement = '{
"name":"$1",
"profession":"$2",
"description":"$5",
"phone":"$3",
"email":"$4"}';
echo preg_replace($pattern, $replacement, $str);