Если вам нужен фиат (баксы, евро, юань,..):
Вариант А, неправильный, но самый простой - идете к существующим платежным системам (некоторые биржи предоставляют это как опция), а они автоматически считают и конвертируют все пополнения вам на банковский счет, с интерфейсом и прочими плюшками.
Вариант Б, правильный, но самый сложный - пилите свою процессинговую систему, открываете счет на бирже обмена криптовалют на фиат (или нескольких, чтобы риски размазать), считаете в реальном времени стоимость криптовалют (не тикер а по стакану), точнее сколько сможете продать криптовалюты чтобы получить нужный объем фиата по каждому товару (обычно народ делает себе тикер и умножает на эту цену стоимость продаваемого товара, но если товары дорогие а вы это не учли по стакану, может возникнуть нежданчик, если ликвидности бирж не хватит), так же к цене добавляете комиссию, в которую закладываете риски ценовых изменений, пока клиент делает вам перевод.
Каждое пополнение - новый адрес (либо если это криптовалюты с аккаунтами, определяете уникальную строку, которая будет идентифицировать конкретный платеж, и выдаете его пользователю для размещения в мемо), как только на ваш счет поступила входящая транзакция, на эту сумму на бирже делаете покупку фиата (помним, сделка должна быть не лимитная а маркет), таким образом получаете ровно столько фиата сколько стоит товар,... само собой для этого на бирже вам придется держать некоторую сумму в криптовалютах и оперативно ее пополнять со счетов, на которые у вас поступали переводы от пользователей.
Если вам нужны криптовалюты:
На каждый платеж генерируете новый адрес (можно заранее пул создать и крутить его, освобождая адреса по таймауту в несколько суток, если пользователь не стал платить, только предупредите об этом). Получили перевод (дождались нужное количество подтверждений), отметили что товар продан, все.