Серьёзно решил в 21 начать изучать и подтягивать самостоятельно все необходимые науки (сперва программирование и английский, а дальше движок и геометрию с физикой)
Все наоборот. Если уж ты решил в геймдев - начинай с математики, для начала - банальный школьный набор. Можно подумать насчет вуза.
как лучше организовать график обучения, если я параллельно работаю 2 через 2 и начал изучение почти всего материала с нуля
Никак. Лучше работай на фуллтайм, подкопи денег, уволься и учись, когда деньги закончатся - снова работай. Повторять до победного. Как вариант, опять-таки можно поступить в приличный вуз на степендию(которая может достигать 20к).
Сколько времени стоит тратить на учёбу в день и не перегореть
Сколько сможешь, пока мозг еще работает.
как правильно (продуктивно) отдыхать после изучения материала?
Либо поспать, либо подвигаться.
Знаете ли вы какие-нибудь методики/упражнения, которые позволяют развивать мозги и "заточить" их под технические дисциплины?
Да, называется "заниматься техническими дисциплинами".