Договор, да как не составляйте, если попадется мудак безответственный, то ни какой договор вам не поможет, он кроме своей зп ничем не рискует, а если попадется вменяемый, так он и без договора, работать будет, обсудили на словах условия и понеслось, пока вы выполняете свои обязательства по зп и объемам хотелок, он будет выполнять по работе.
По поводу оплаты, для админа почасовка чаще всего выходит полный бред. То-есть часов мало, но в не удобное ему время, смысл связываться с заказчиком? Обычно для админов предлагают 2 варианта:
1) Фикспрайс в месяц вне зависимости от кол-ва задач, если задач вменяемое количество, считайте что у вас постоянный работник на фиксированной зарплате.
2) По задачам, каждая задача оговаривается и оплачивается отдельно, не по часам а именно по задачам.
Бывают комбинации этих способов, но редко, т.к. неудобно считать что входит в фикспрайс, а что по отдельному тарифу.
