Если у вас задача один раз записал и забил (делаешь только select) то можно и одну.
Если у вас задача: здесь записал новое, тут добавил, там изменил (а индексы надо перестраивать), то видимо лучше шардировать (партиционировать) на несколько таблиц. Особенно это актуально при физическом удалении данных.
Если ваши данные накапливаются во времени, то лучше шардировать таблицы по дате (времени).