Ростислав Леонидович

Ну тут все зависит от того чем именно занимаеися провайдер (какими услугами, технологиями)
Из комментариев понятно, что последняя миля на xPON, соответственно нужно искать и читать литературу по построению PON сетей0, желательно используемого вендора. Там будет и про OLT и про ONT и про различные типы конечных устройств.
Агрегация/ядро, это как вы уже написали OSPF, DHCP, BGB, NAT, MLPS, AS и тп. - но это уже вотчина серьезных инженеров (главного админа), но для разнообразия почитать интересно.
Ну а также, обычно мелкие провайдеры интернетом не ограничиваются, у них как у автозаправок "сейчас на одном бензине не выживешь, приходится делать ставки на кофе", также и мелкие провайдеры в основной делают ставки на локальных ресурсах типо облачного видеонаблюдения, ip-телевидения, домофонии и прочих IMS услуг, их построение тоже можно изучать.
Ну и используемые системы администрирования, биллинга и контроля

Сети организации и сети провайдеров имеют свои особенности. (вряд ли в обычной организации найдутся в большом количестве OLT).

Если смотреть симуляторы, то вот тут неплохой обзор: https://habr.com/ru/articles/494504/

Если курсы/книги - то классикой стали курсы от Cisco..

Обычно, в любой железячной компании найдется пару управляемых коммутаторов, которые не используются... (могут быть медленные, мало портов итд).

Есть USB 3.0 хабы с блоком питания. Купи такой и используй.

Делать чекдиск можно - все же для него это тоже диск с файлами. Просто нельзя забывать сперва подумать - а ошибка откуда взялась? Питание упало? Или сервер стукнули при работе? Тогда сперва чекаем smart, затем проверяем массив на рассинхронизацию (ну кроме уровня 0). Ошибки при синхронизации не вылезли - оке, можно не волноваться (ну не больше чем обычно).
А если уж один диск выпал - тут не проверять ошибки надо, а молиться, что после замены не вылезут bad-блоки на оставшихся и массив пересоберется.