Если вы вели правильно деятельность и у вас хранится вся база сделок и клиентов не только на компьютере\блокноте вашего менеджера, то проблем не будет. Выстраивайте систему так,что при подмене человека она продолжит работать.
В теории он всегда может потянуть клиентов некоторых за собой, но таковы риски к сожалению всегда есть. Компании справляются с этим по разному, слышал про заключение контрактов и об угрозах сломать ноги, но все они имхо не работают в цивилизованном обществе)