хочу ваших советов и поддержки.
Вы не по адресу, тут не поддержку оказывают, а отвечают на конкретные вопросы.
Какое оборудование (модели) ставить на уровень доступа, распределения?
Зависит от бюджета и задач. В общем случае неизвестно.
По поводу коммутаторов - как удобнее.
Как нарезать vlan?
А зачем вам vlan??? Ответите на этот вопрос и сразу станет ясно как нарезать!
но знаю что никаких свитчей в комнатах, где люди сидят, разумеется, быть не должно.
Кто вам такую чушь сказал?
Так и не знаю делать ли интернет розетки или нет)
Исключительно вопрос удобства и эстетики.
Думаю строить сеть с нуля, прокладывать новые линии.
Прежде чем что-то строить неплохо бы план иметь - подробное техзадание на постройку сети.
А чтобы сделать подробное техзадание нужно знать задачи - что нужно бизнесу, чем бизнес не устраивает текущая схема, какой будет бюджет и.т.д.