АртемЪ

Если сервер будет включен - нет.
Если выключен - без проблем.

Сложно предсказать, примерно одинаково.
Я бы в данной ситуации использовал не xcopy, а встроенный механизм резервного копирования на Win10, который будет сохранять бэкапы на шару.
В этой ситуации будет минимальный трафик и минимальная нагрузка, ну и сам бэкап будет занимать много меньше места.

Можно ли сделать бэкап данных на диск с гипервизором?

Нет, невозможно. Гипервизор не предоставляет никаких файловых служб, поэтому вы не сможете получить доступ к диску.

Правильно ли это будет и нужно ли использовать такой подход?

Нет, не правильно.

Может посоветуете что-то более оптимальное?

Запросто.
Гипервизор ставите на небольшой диск, желательно SSD, хотя не обязательно.
Файлы виртуальных машин храните на СХД.
Бэкапы и прочие холодные данные храните на NAS.

В чем может быть трабла? Оба пингуются друг с друга

Закрыт порт на том компьютере к которому вы не можете подключится.

1)Потянет без проблем встроенная.
2)От 200-300ватт без внешней видеокарты. Если с внешней - добавьте к этой мощности, максимальную мощность видеокарты умноженную на 1,5. Причем на линию 12в.
Хотя тут надо понимать что если на блоке питания написано 500ватт, это совсем не означает что он выдает 500ватт, хотя и не исключает.

Нет никакой проблемы. Так и должно быть.
Вы пробросили порты на роутере - т.е создали правило, что все входящие подключения на определенный порт, нужно перенаправлять на Ubuntu server.
Если вы подключаетесь с внешней сети, то роутер отправляет входящий пакет согласно правилу на Ubuntu server.
Если вы подключаетесь с локальной сети, то исходящий пакет приходит на адрес роутера, и нет никакого правила, поэтому он его никуда не отправляет.

Если вас не устраивает данная ситуация, есть три выхода-
1)Можно настроить правило проброса портов для исходящих соединений, но задачка нетривиальная на большинстве SOHO роутеров, не везде это можно реализовать. Хотя на нормальном роутере вроде mikrotik это сделать несложно. Гуглите по фразе - Hairpin NAT
2)Ходите на нужный ресурс по локальному адресу.
3)Ходите на нужный ресурс по доменному имени, а в hosts или локальный DNS указываете что это имя соответствует локальному адресу Ubuntu server. Самый простой в исполнении вариант не требующий сложных настроек. Можно гуглить по слову split-dns.