Когда страница загрузилась - php закончил выполнение. Он уже не помнит переменных (за исключением сессионных)
Даже если Вы выполните запрос JQuery то сформировав ответ php так же умрет.
Выход - использование сессионых переменных. Или более точная постановка цели изменения переменной.
....
Дополнение по уточненным данным:
$.ajax({
type: "POST",
url: "some.php",
data: {param_name: 'Value'},
success: function(msg){
alert( "Data Saved: " + msg );
}
});
а в some.php - встретить эти данные
if (isset($_POST["param_name"])) {
$tvoya_peremennaya= $_POST["param_name"];
}