Ну поставите вы кучу говноплагинов в сублайм, а если вы работаете не один и другие разработчики используют другие редакторы/IDE? Ну, положим, вы всех убедили перейти на сублайм, теперь вам надо всем поставить эти плагины и всем их настроить.
А через три дня в команду взяли Васю, который пишет только на виме, что теперь делать?
А что делать с деплоем, как получить на проде склеенные скрипты и CSS из LESS? Cтавить на сервер сублайм? Так там даже иксов нет. Хранить в гите артефакты сборки? Плохая идея (каюсь, я пробовал).
Во-первых, таск-раннер -- это отдельная сущность, не надо ее лепить в редактор. Во-вторых, gulp/grunt предоставляют готовую и всем разработчикам понятную структуру. В-третьих, получаете простоту комбинирования готовых тасков и простоту создания своих.