вокруг меня 5 точек с одним SSID, самый лучший сигнал идёт по 11 каналу
Не обязательно точка с самым высоким уровнем сигнала окажется лучшей. Может быть на этой точке сидят 100 клиентов и на каждого по 1 Мбит\с, а на той, которая чуть дальше и у которой сигнал чуть слабее вы будете один и у вас будет 100 Мбит\с (все цифры условные). Не нужен самый "громкий" уровень сигнала, нужно только, чтобы уровень сигнала был достаточный. А
если он достаточный, то пропускная способность ничуть не увеличится, если сигнал будет в 2 раза или в 10 раз "громче".
Ну а в принципе - да - можно на клиентском устройстве зафиксировать 11 канал, тогда не будет попыток подключения к точкам на других каналах. Какое у вас клиентское устройство - вы не указали. Но на продвинутых wi-fi роутерах в режиме клиента есть возможность зафиксировать канал.
Upd. К тому же, важен не столько сам уровень сигнала, как отношение сигнал\шум (SNR). А это отношение иногда может оказаться лучше для канала со слабым сигналом, в то время как самый сильный сигнал может оказаться и самым зашумлённым, что резко ухудшает качество связи.