Sanes

Чтобы перехватить данные, надо сильно постараться. Тут собственно вопрос, кому это интересно, перехватывать ваш трафик. Занятие не из дешевых.

AmoCRM. Буквально месяц назад просмотрел кучу систем, примерно под ваши задачи. AmoCRM самый адекватный вариант.

Белый фон, серый текст и синие ссылки. Вот вам и весь шаблон. Можете фотку профессора сбоку прикрепить.
Для примера Академия Террасофт

Вспоминаем про "Неуловимого Джо" и соблюдаем элементарные правила гигиены. От паранойи тоже не плохо бы избавиться.

Media Creation Tool

Изменить A запись на днс-сервере?

Купите нормальный роутер с нормальными антеннами. Бытовой роутер элементарно не предназначен для подключения такого кол-ва клиентов. 5-10 еще куда ни шло. Помещение у вас небольшое, чтобы заморачиваться с построением сети. Обычный Tp-link за 1000 руб. у меня за 100 метров в соседний дом добивает через бару стекленных балконов.

Если вы хотите скрыть признаки Joomla, то это не спасет. Добавьте лучше .htpasswd.

В ISPmanager в www-домене есть соответствующая опция.

На пальцах. Приводите расчеты и делаете прогноз. Но учтите, что за базар (прогноз) надо будет отвечать! Получится?

Заказы нужны, прежде всего. Было бы лучше, если бы один занимался продажами и клиентами, а второй технической стороной.

Да тут целую инструкцию писать надо и перед написанием предварительно тестировать.
Общая схема, это установка нужной версии и редактирование шаблонов конфигурации веб-домена. Вам бы лучше к разработчикам обратиться. Есть же русскоязычный форум у них.

Могут. У вас же есть доступ? Значит и у других может быть. Кража паролей, ошибки в безопасности сервера или приложения. Терморектальный криптоанализ в конце-концов.

Ansible

И не разберется. Для этого есть специально обученные люди. А он учиться похоже не собирается.
Ставьте CS-cart. И в случае возникновения вопросов отправляйте на youtube канал CS-cart. Масса видео по всем операциям на русском.

Командой? Да тут целая история. Я бы начал с рассмотрения вариантов системы управления конфигурациями.

Обратиться в техподдержку Timeweb.

Что балансировать собрались? Что-то наверное можно, но это будет на основании какой-то статистики и может несложных правил.