На фрилансе заказы не дают, их надо самому вырывать у конкурентов. Для портфолио достаточно по 1-3 работе в каждой области дизайна, с которыми работаете.
Портфолио это малая часть, больше ценится ваш талант, как продавца и менеджера проектов.
Гарантии такие же, как и те, что вы сделаете работу надлежайшего качества после аванса.
Похоже вы про вёрстку говорите. Если так, то показываем видео или доступ через teamviewer.