Можно ли использовать в качестве сервера ОС Windows 10 Professional x64 + postgresql?
Вы шутите? При таком количестве клиентов?. Только серверная ось.
И postgresql на windows это вообще что-то с чем-то.
Или ставьте MSSQL на Windows сервер, или поднимайте postgresql на линуксе.
При таком количестве клиентов одним сервером вряд-ли обойдетесь надо будет разносить по разным серверам SQL и 1c сервера.
И вообще розница на такое количество клиентов это довольно редкая вещь.
Как правило розница есть смысл ставить на одну точку, а уж потом со всех точек агрегировать это в УТ.
Сейчас у вас сколько клиентов? На каком оборудовании и софте все работает? Что не устраивает по производительности?