phpstorm для основной разработки, любой редактор под руками (vsc, atom, sublime, nano, vim...) для посмотреть/быстрых маленьких правок.
сервер: все (за редким исключением) ставлю из пакетов, затем допиливаю ручками.
phpmyadmin/аналоги–для–других–баз последний раз видел году в 2010. с тех пор использую либо консоль, либо гуевые тулзы (для удаленного доступа через ssh/http–тунель).
докеры, вагранты, "идентичное проду окружение", "сборки – гавно" – это все типичный булшит и базвордс.
иногда перечисленное реально нужно и полезно (сам пользую где надо), но далеко не всегда/везде и не всем.
разрабатываете в одиночку – вообще пофигу на чем, лишь бы вас устраивало и было вам удобно.
разрабатываете в команде – пока ваш код запускается у других участников (что не проблема, если понимать что делаешь/особенности языка под разные платформы/следование принятым соглашениям), всем плевать на чем вы его у себя крутите. хоть стоя в лыжах в гамаке и на утюге.