никто не ответит на этот вопрос - все слишком индивидуально. на что одному потребуется несколько часов, другому потребуется несколько дней/недель.
что касается js, то создать сайт без него конечно же можно. но с ним лучше.
Вот если я смогу легко разработать за неделю хороший интернет магазин с полного нуля, то смогу ли я реализовать что-то другое или мои знания будут максимально ограничены?
вот когда сможете, тогда и зададитесь подобным вопросом. только тогда в нем уже не будет ни смысла, ни надобности.
опенкарт, магенто, прочие вукомерс разрабатываются не одним человеком и не один год. и до сих пор там остаётся вагон работы.