Классическая реализация этого подхода предполагает, что
есть CSS шлюз, ограничивающий минимальный/максимальный размер шрифта для минимального/максимального размера экрана, и логика дизайна явно завязана на размер шрифта. Как в мире, где люди печатают разные штуки на бумаге. Плюс альтернативные единицы измерения - vw, vmax, проценты - если нужно. Это помогает
сохранить в верстке логику дизайна в явном виде. Используя искусственную логику 1rem = 10px, и rem не в значении "базовый размер шрифта", а просто как костыль для адаптивности, вы упрощаете изначальные подсчеты, но в верстке получается гора рандомных дробных значений, которые не пойми что обозначают. Тут нужно либо подгонять все под 10px сетку, что не всегда уместно, либо по мере усложнения интерфейса это все превратится в такую кашу, что врагу не пожелаешь. Собственно это возвращает нас к изначальной проблеме верстки в пикселях. Куча магических значений и никакой логики в коде. Это главный недостаток вашего способа приготовления rem.
Вторая проблема, более общая - округление значений. При изменении размера экрана будут появляться дробные размеры всего. Они будут округляться до целого количества пикселей. При этом у нас есть много ситуаций, когда разные браузеры будут округлять по-разному, или просто не туда, куда мы ожидаем. Появляются разные артефакты. В модных сайтах, где в дизайне много негативного пространства, мы можем этого не заметить, но в тесных интерфейсах кроваво-энтерпрайзных приложений это быстро станет проблемой. Там пиксели = надежность и предсказуемость.
