1. Если в разрабатываемой системе нет потребности производить нечеткий поиск, получать сверхбыстрый ответ на запрос в реальном времени (не более пары миллисекунд), производить аналитику данных в самых разных разрезах. У вас в потоках данных определены сущности с четкими реквизитами и сущности имеют высокую связность, то в 99% случаях вы даже не повернете голову в сторону нереляционных СУБД, будете использовать реляционные.
2. На самом деле, просто зависит от того, как сложно администрировать СУБД в том масштабе, в которой развилась база данных. Сначала берут первую попавшуюся, или с тем, с чем освоились более-менее, а потом смотрят с течением времени, как сложно нанять нужного специалиста на администрирование, удобно ли масштабировать экземпляры баз данных при возросшей нагрузке, удобно подымать экземпляры из небытия, держать непрерывный аптайм. Вот тут уже выясняется специфика работы предметной области и необходимость переезжать на подходящее окружение.