1) SAS или FC? -все зависит от задач.
не стоит скидывать со счетов и iscsi и nfs. если очень важный показатель время задержки (например для VDI инфраструктуры)- выбор FC
Если просто сервера, не со сверх критичными задержками — iscsi /nfs (смотря какая пропускная способность нужна)
2) Какую модель СХД (стораджа ) выбрать (в последнее время вообще не в теме, занимался немного другим)
тут надо плясать от нагрузки и предпочтений. сайзинг — первым делом. вендор — тут сколько людей столько и мнений. мне нравится HP, кому-то NetAp.
У меня 3 СХД от HP среднего и уровня предприятия. Когда мне заменили диск зо 12 часов, я был рад)). Простая настройка, высокая производительность.
3) какую модель свитча взять для этого дела (брать будут 2шт)
тут опять зависит от скорости, я конечно сомневаюсь что 10G Вам необходимы. Если доступ к СХД строить на LAN, то обойдетесь 2, а если на FC, то для отказоустойчивости по правильному 2 FC + 2 SW.
Раз инфраструктура строится фактически с 0 — обязательно смотрите в сторону визуализации.
Ответы пока на макроуровне, будут более детальные вопросы, отвечу еще точнее, благо опыта много.