Потому, что обычно это снижает эффективность работы и ведет к выгоранию, а также повышает риск ухода сотрудника.
На практике же всё обговаривается с конкретными работадателями.
Кто-то разрешает (особенно, когда необходим высоклассный специалист, которого нужно задействовать время от времени).
Кто-то против и санкции прописываются в договорах (NDA и прочее).