Какие из проектов будут наиболее востребованными для пользователей, те у которых больше запросов в месяц?
Конечно. Чем больше запросов — тем больше спрос.
Т.е. если было мало запросов в месяц, значит пользователи мало интересуются данной тематикой, и привлечь пользователей на ресурс будет сложно, просто потому что их будет мало?
Верно. Создавать спрос=создать новый рынок, что значительно труднее, дольше и дороже, чем удовлетворять существующие потребности.
Маленькая ремарка: правильно ставьте регион, когда проверяете спрос через вордстат.
Например, жители южных регионов значительно чаще ищут кондиционеры, чем жители северных регионов, "дорогие" услуги и сервисы буду продаваться
только (условно) в Москве и Питере, и т.п.
И обязательно смотрите историю запросов, чтобы увидеть тренд: лучше запускаться в растущем рынке, чем в стагнированном.