А зачем это нужно делать именно через SED?
обычный CUT как раз больше подходит для разделения текста по столбцам, например так:
grep UUID /etc/fstab | tr -s " " " "| cut -d " " -f 2
Если через SED, то это неудобнее. Нужно будет мутить с референсами в регулярках, что-то типа
/(\w+)(\w+)(\w+)/$2
. Вариант без SED в данном случае надежнее и лучше.