В заголовках письма может быть почти все, что угодно, письмо доставляется не по ним.
Подобные письма можно создавать вполне легально - вы можете в поле получателя (To:) поместить произвольный адрес, в поле слепой копии (Bcc:) свой, получателей слепой копии не видно в списке получателей.
P.S. в GMail это называется
скрытой копией.