ky0

Контейнеры вашего проекта видят контейнер с postgres как db а не 127.0.0.1
По той же причине у вас будет проблема с redis

PostgreSQL - ванильная опенсурная версия.
Postgre Pro - как бы она же, с лейблом от компании 'Postgres Professional'.
В теме не особо глубоко, но отличия как минимум такие:

• Есть функционал, отсутствующий в ванильной версии
  
• Осуществляется поддержка, по всеми полагающимися SLA
  
• Внесена в реестр отечественного ПО
  
• Есть сертифицированная ФСТЭК версия
  

Некоторые считают что Postgres Professional просто продает опенсурс под своей маркой, но насколько знаю это не так - у них реально есть свои наработки, они активно контрибьютят в опенсурсный PG и всячески продвигают.

https://www.docker.com/blog/containers-are-not-vms/
Докер предназначен для развёртывания приложений, а не предоставления доступа к виртуальным машинам.

1) Возможность подключаться по ssh, ftp с любого ПК в одной локальной сети.

Просто любой гипервизор. Хоть hyper-v, хоть vmware

2) Возможность сделать копию текущего состояния и развернуть на другом ПК со всеми файлами БД и.т.д. (Не в текущей локальной сети)

Как в п1. С докером такое сложно будет организовать.

3) Возможность работать с nginx, apache, npm, php, python, mysql (это если выбрать докер, то чтобы все это было в одном контейнере)

Запихнуть всё в один докер контейнер - это достаточно серьёзные пляски с шелл-скриптами будут.
А на виртуалке элементарно.

4) Быстрое обновление до последних версий вышеуказанных модулей. (Как у докера. Указал в конфиге версии и собрал контейнер по новой)

sudo apt update && sudo apt upgrade

В общем тебе нужна либо нормальная виртуалка, либо менять подход, который ты будешь использовать.
Например под твои задачи вполне должен подходить k8s, но тогда придётся менять подход, ибо никакого подключения по ssh и разделения одной "машины" между несколькими пользователями там не будет.

Daphne - это замена Gunicorn. В документации Channels деплой описан пошагово.

Вы не очень понимаете что такое образ докера. Образ докера содержит всё для запуска приложения, кроме ядра ОС (ядро используется из хост-системы). А в зависимости от того как собирали образ - может быть и что-то лишнее, нафиг не нужное для запуска приложения. Но автору образа было лень это выпиливать из него (или он на это забил). Собственно вот и вся разница. И те библиотеки, которые у вас уже есть в системе (и которые вы не учитываете при расчетах занимаемого им места) - докер притащит с собой (это наверняка будут другие версии библиотек, но факт в том что он их с собой притащит). Например, если вы говорите о Java-приложении, в системе наверняка есть JVM. И вы увидите только размер jar-файла и каких-то обвязок вокруг него. А в докере это будет плюс JVM, плюс библиотеки для JVM, плюс, плюс, плюс... Вот и набегает размер образа.

Общий размер образов докера можно сократить, если все образы будут использовать одну и ту же базу (в терминах докера layer). Но это отдельная тема, в которую я сейчас углубляться не буду.

Для такого, обычно, заводят несколько доменов, которые указывают на 1 ip, а на этом ip разворачивают nginx, который по запрашиваемому домену будет перенаправлять запросы к нужным сайтам.