Ипатьев

Надо сделать сохранение данных в нормальном формате и тогда будет поиск работать.

Но для этого надо сначала научиться пользоваться базой данных, потом разработать нормальную структуру, и хранить данные как положено - каждое поле отдельно, а не всё одной в помойной куче.

Ну, на основной вопрос уже ответили, а я освещу отдельную проблему, которая очень часто волнует умы юных падаванов.

когда лучше реляционную и нереляционную использовать?

Ответ на этот вопрос очень простой.
Нереляционная БД - это НЕ база данных.
А узкоспециализированное хранилище, которое может выполнять какую-то одну определенную функцию лучше, чем база данных. Это может быть кэширующий демон, или поисковый движок, или решение для аналитики, или какое-то подсобное хранилище для всякого мусора.

Как только осознаёшь этот простой факт, то всё сразу становится на место:
Если нужна база данных, то и использовать надо базу данных. Реляционную. Какую именно - в вашем случае не принципиально.

Если вдруг проект пройдет стадию "неясные идеи", и выльется во что-то практическое, и даже появится какая-то нагрузка, то можно будет начать думать про использование одного или нескольких подсобных хранилищ в дополнение к базе данных.

$data = json_decode(file_get_contents('php://input'), TRUE);

Вот тут в $data у вас не только сообщение, но и много другой информации. В частности, айди юзера.
я думаю, что этот айди можно использовать в качестве идентификатора сессии, передавая в session_id() перед вызовом session_start()
Во всяком случае можно попробовать
если сессия не взлетит, то эмулировать её на любом другом хранилище, используя идентификатор юзера чтобы сохранять состояние бота для него

Попробовал, сессия через юзер айди не работает потому что идентификатор телеграма не подходит под стандарт идентификатора сессии.
Если эмулировать (просто добив до нужной длины) то сессия начинает работать.

Как записать данные в переменную PHP и вызывать их в любом участке кода?

Ответ на этот вопрос содержится в нем самом.
Надо записать в переменную, а потом вызвать её в любом участке кода.
При этом если вы сами же не записали данные в переменную, то вызывать её потом бесполезно.

в одном из блоков if записываю данные в переменную. Проблема в том, что когда я пытаюсь вызвать его в другом блоке elseif - она выводиться пустая

А вот этот вопрос говорит о том, что вы, видимо, даже не понимаете, как работают конструкции if и else. Что сам принцип этих конструкций состоит в том, что если выполнилась одна ветка, то по определению другие выполняться не будут.

Поскольку вы не удосужились написать, какая именно переменная вызывает проблему, я предполагаю, что речь о $channelUsername. Учитывая, что она передается по ссылке, то дело не в том, что она "перезаписывается". А в том, что её попросту неоткуда взять, если в $message лежит число

Страница result не имеет вообще никакого отношения к успешности платежа. На неё любой придурок и так может перейти, руками, без всякой оплаты.
Успешность оплаты подтверждается либо колбеком банка, либо отдельным запросом в банк. После которых полученная информация записывается в базу данных, а затем "выполнение кода продолжается" и код начинает отправлять всякие СМС и емейлы. После получения подтверждения, а не на странице result.

Соответственно, на любой странице, куда попадает пользователь, будь это страница result, или "на главную страницу с выбором услуги" код должен проверять состояние платежа по базе данных. Если заказ оплачен успешно, то так и писать. Если колбек ещё не пришел, то можно самостоятельно запросить информацию о статусе платежа.

Мне кажется, что все прочитали только заголовок, а на текст поста никто не обратил внимания. Как обычно
А там-то и лоснится самый ЖЫР:

Но в этом случае мне придется выполнить 2 запроса к базе данных

То есть вся "проблема" тут из-за каши в голове клиента, который откуда-то взял, что во втором варианте у него будет не два запроса, а один. Ну то есть понятно откуда - очередной разрабончик баз данных, который SQL видел только в кино, а база данных для него - это вот это вот prisma create.

И только из-за этих нелепых страхов он ломает всю логику и сервис юзеров у него начинает лазить в БД постов. Что и является здесь проблемой. А не какие-то, опять же, дурацкие страхи про дублирование вызова нотификации.

Это не вопрос, а размазывание соплей. "Ой мне сказали то, ой мне сказали сё, а скажите ещё чего-нибудь". Ну и закономерно получаете полную панамку ответов от специалистов, которые vim в глаза не видели, но спешат поделиться своим экспертным мнением.

Это было бы вопросом, если бы было задано в форме "можно ли из вима сделать полноценную IDE?".
Ответ - можно.
Любых плагинов как грязи. Руководств масса, на том же Хабре. Пользователей - ну, не столько сколько IDE intellJ - но тоже прилично. Есть сообщества, где всегда можно спросить. Вот там и надо задавать вопросы. Причем конкретные, а не вида "ой мне пацаны сказали что круто, а теперь другие пацаны сказали что отстой". Ну правда английский может понадобиться.

Ошибка детская, она вот в этом: "Есть 2 таблицы, в которых одинаковые поля".
Очень часто новички, которые не понимают, как работает база данных, делают подобное.
И всегда потом приходится переделывать, даже если очень не хочется.
Потому что в БД не должно быть таблиц с одинаковыми полями. Собственно, сообразительные новички уже на этом вопросе, "как выбрать из двух таблиц" начинают понимать, что у них что-то пошло не так.

Так что надо просто сделать одну таблицу, записать в неё данные из всех таблиц с одинаковыми полями, и выбирать из неё обычным способом.

Имя таблицы, кстати, тоже очень странное. Наверняка там внутри тоже треш и угар и вот её-то как раз и надо разделить, только не горизонтально, а вертикально. Судя по составу полей, нужна одна таблица city и одна таблица people, в которой указывается только city id

Никто не подскажет, потому что сам по себе ваш код рабочий.
Скорее всего, вы выводите данные не сразу, а в каком-то другом скрипте, например после редиректа, но почему-то ожидаете, что РНР будет таскать за вами массив $_POST по всему сайту, и при этом помнить, какой именно $_POST вам нужен в данный конкретный момент, среди всех форм, оправленных всеми пользователями на сайте.

Единственное, что можно добавить к теме "заполнить форму пришедшими данными" - это что выводимые данные должны в обязательном порядке экранироваться.

<form method="POST" action="">	 
  <input type="hidden" name="label" value="<?= htmlspecialchars($_POST["label"]) ?>" />
  <input type="hidden" name="amount" value="<?= htmlspecialchars($_POST["amount"]) ?>" />
  <input type="submit" name="ok" value="" id="button" />
</form>