Стоит ли мне работать php-разработчиком, а потом набравшись опыта перейти на java, будет ли опыт релевантным, не придется ли начинать все заново с понижением зарплаты?
1) про качество вашего опыта - почитайте про навыки,
которые можно получить за три года
2) опыт не будет релевантным. Как я понял, теоретическая база у вас уже есть и вопрос только в практике. Для php и java рабочий опыт сильно отличен, даже если вы выберете узкую область бэкенда для веб-проектов. Как минимум, все знание библиотек и фреймворков умножается на ноль.
3) понижение зарплаты в любом случае будет - если сегодня в вашем городе для java есть только джуновские вакансии с джуновской зарплатой, то почему вы думаете, что через год-два ситуация изменится?
Если нужны деньги и опыт, то рекомендую фрилансерство. Даже если сильно напортачите и вместо денег получите плохие отзывы, то всегда можно сделать новый чистый профиль или сменить биржу - опыт у вас никто не отнимет и новые заказы сделаете быстрее и качественнее.