Потому что на устройстве, да и после сборки проекта под винду, никакой папки Ресурсов уже нет. Соответственно и файлов там то же.
Напрямую с файлами в юнити работать не нужно. Нужно работать с Ассетами.
С вашим подходом работает вариант, когда вы перед сборкой проекта ищите свои уровни, и сохраняете их имена в какой-нибудь файлик. А затем уже во время работы читаете файл.