Всё зависит от потребностей вашего сайта. Если ваш сайт аля визитка или простенькое приложение, которое не требовательно к поисковикам, то будет достаточно простого Vue. Если же вам нужны все преимущества SSR - то соответственно используйте его. Но! SSR сложнее в плане разработки, там свои тонкости...
PS: Не разрабатывал приложения для SSR, но эту инфу я сжал из многих исчтоников.