Простонародно - identity - это "база, обеспечь уникальность, мне пофиг как". То есть заморачиваться на предмет конкретных значений id в таком случае не только нежелательно, но и нельзя.
Ну и в общем-то ситуация с удалением последней или последних записей - достаточно экзотична. Вероятнее удаление будет "из середины".
Если же речь об очистке таблицы полностью - то лучше использовать truncate, которая заодно и сбросит identity