Статья в википедии ссылается на эту базу:
ipinfodb.com/ip_database.php
Она, в свою очередь, ссылается на эту:
www.maxmind.com/app/city_accuracy
А там написано следующее:
We obtain the known IP location pairs from sites that ask the web visitor to provide their geographic location. The geographic location along with the web visitor's IP Address is forwarded to us.
То есть, централизованной системы нет, каждая организация, которая хочет иметь такую базу, собирает информацию самостоятельно.
Могу предположить, что по умолчанию ваши IP будут определяться принадлежащими той стране, в которой вы их купите.