Есть способ сделать как вам нужно. Создайте файл user.txt с таким содержимым:
username ALL = NOPASSWD: /usr/bin/tee
вместо username подставьте имя пользователя из вашего контейнера. Для этого выполните в консоли контейнера команду whoami - получите ваш username.
В вашем docker-compose файле добавьте к нужному сервису:
volumes:
- ./user.txt:/etc/sudoers.d/username
Теперь, при запуске docker-compose будет монтироваться файл c правами sudo на использование команды tee. И у вас получится записать свой файл в нужную папку.