Какие актуальные технологии обхода блокировок есть для mikrotik?

hap ac2 на арме, и по-этому на нём можно провернуть следующее:
https://habr.com/ru/articles/838452/
https://habr.com/ru/companies/selectel/articles/694436/

Какие книги по программированию выбрать для ребенка?

Могу предложить посмотреть в сторону вот этого: https://habr.com/ru/news/545142/

Какой лучше выбрать мини пк под сервер?

AdeL4R, ты планируешь таскать свой мини пк на пары? бери ноут помощнее и ставь на него гипервизор.
если требуется что-то стационарное дома (как упомянутый выше умный дом), то для этого идеально подойдёт какая-нибудь малина/апельснка за пару тысяч.